陜西華山烹飪學(xué)院招生簡章
高級烹飪授課內(nèi)容：
1、常用刀型和特殊原料成型技術(shù)；2、烹飪原料初步熟處理；3、制湯技能操作、上漿、掛糊、勾芡技 能操作；4、市場流行冷菜制作；5、味型調(diào)制與調(diào)味油熬制技術(shù)；6、明爐暗爐烤制菜肴、槽烤制、鹵與醬 菜菜肴制作；7、分檔取料與菜肴制作；8、整雞、鴨、魚脫骨與菜肴制作；9、常見山珍、野味加工整理與菜肴制作；10、干貨原料漲發(fā)與菜肴制作；11、新派川、湘、粵等菜肴制作；12、干鍋、吊鍋、地鍋等特殊器皿菜肴制作；13、宴席設(shè)計與制作；14、地方菜肴制作；15、烹飪精華多媒體課程。
第一階段：
學(xué)校根據(jù)現(xiàn)代化餐飲業(yè)的發(fā)展和流行趨勢，結(jié)合學(xué)生特點，自主編寫教材，并每天制定不同的教學(xué)計劃和課程安排。 主要包含：《烹飪工藝》、《烹飪原料》、《烹飪概論》、《餐飲管理》、《烹飪工藝美學(xué)》、《烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生》、《中、西點基礎(chǔ)知識》、《烹飪行業(yè)知識和崗位要求》。 在掌握基本技能基礎(chǔ)上，熟練掌握烹飪食品藝術(shù)雕刻與菜、點美化技術(shù)、常用拼盤涼菜制作、熟悉并掌握各類烹飪原料的不同部位屬性與菜點制作要領(lǐng)及成菜特點。
第二階段：
傳統(tǒng)名菜制作在掌握技能拓展模塊的基礎(chǔ)上掌握酒店流行冷菜、菜系經(jīng)典名菜、新派川菜、海派粵菜、宮廷名菜、官府大菜、民族精品菜肴的制作，并具有一定的創(chuàng)新能力。 各類流行火鍋與鹵烤的操作在掌握技能強化模塊基礎(chǔ)上，訓(xùn)練學(xué)生上崗能力，掌握營養(yǎng)配餐、各類宴席菜肴設(shè)計與制作市場流行菜肴強化訓(xùn)練；燕、鮑、翅、參、肚、干料漲發(fā)及高檔山珍海味菜肴制作，模擬酒店情景實戰(zhàn)練習(xí)。
高級烹飪就業(yè)前景：
本專業(yè)以培養(yǎng)廚師長、行政總廚、高級烹飪?nèi)瞬艦槟繕?biāo)，培養(yǎng)能勝任星級賓館、酒店、等餐飲企業(yè)的工作需求，具備獨立開店能力的人才。 1、學(xué)生畢業(yè)經(jīng)過考核合格后，100%推薦到星級賓館、酒店就業(yè)，可勝任星級賓館、知名酒樓等后廚相關(guān)餐飲工作崗位 2、通過全國龐大的就業(yè)網(wǎng)絡(luò)，免費為學(xué)員提供至少2次就業(yè)機會 3、實行就業(yè)跟蹤服務(wù)，為學(xué)生創(chuàng)造更多優(yōu)越的就業(yè)條件。
中級烹飪中級烹飪培養(yǎng)目標(biāo)：
本專業(yè)全面貫徹黨的“繼承、發(fā)揚、開拓、創(chuàng)新”發(fā)展中國烹飪事業(yè)的方針，重視理論課教學(xué)，突出實習(xí)操作教學(xué)，注重發(fā)展學(xué)生的動手能力，提高學(xué)生政治、思想文化和技術(shù)素質(zhì)。按照職業(yè)中學(xué)管理目標(biāo)要求培養(yǎng)出一支弘揚我國烹飪事業(yè)新生力量。培養(yǎng)出德、智、體、美、勞全面發(fā)展的中級烹飪技術(shù)型人才。
中級烹飪授課內(nèi)容：
基本功：有實操老師系統(tǒng)傳授各類刀法、花刀顛勺顛盤技術(shù)。
熱菜部分：系統(tǒng)傳授湘菜、川菜、粵菜、贛菜四大菜系經(jīng)典名菜、酒店流行菜、特色菜、創(chuàng)新菜、宮廷菜、滋補藥膳菜及家常土菜。 食品雕刻：傳授花鳥、魚蟲、龍鳳、人物、瓜雕、大型藝術(shù)整雕、創(chuàng)意組合雕刻、泡沫雕刻等。 藝術(shù)拼盤：傳授各類盤式，水果拼盤等品種。 綜合部分：傳授鹵菜、涼菜制作及醬鹵燒臘，粵式烤鴨及各式火鍋、干鍋、鐵板燒、風(fēng)味小吃、整雞整鴨脫骨。 宴席制作：不同規(guī)格筵席菜、各種喜慶宴席菜、年節(jié)宴席菜。中級烹飪就業(yè)服務(wù)：
學(xué)生畢業(yè)經(jīng)過考核合格后，學(xué)校就業(yè)辦100%推薦向賓館、飯店及其他飲食行業(yè)的營養(yǎng)配餐崗位、膳食管理業(yè)務(wù)崗位，酒店、飯店等餐飲企業(yè)的烹飪操作、廚房管理崗位
食品雕刻專修班食品雕刻專修班培養(yǎng)目標(biāo)：
以培養(yǎng)專業(yè)酒店雕刻師為目標(biāo)， 精湛各派廚藝雕刻的復(fù)合型人才。
食品雕刻專修班授課內(nèi)容：
1.以美術(shù)繪畫基礎(chǔ)講起，
特色小吃班專業(yè)課精講：
牛羊肉泡饃、葫蘆頭泡饃、粉湯羊血、臘汁肉、老童家臘羊肉、臘錢肉、驢板腸、罐罐饃、椽頭饃、石子饃、包子、米面皮、鍋盔、發(fā)面餅、燙面餅、蔥花餅、油旋餅、肉餡餅、菜餡餅、單餅、雙餅、千層餅、蒸餅、芝麻餅、核桃餅、柿子餅、煎餅岐山掛面、叉酥、炸奶鏈、蜜碗、果餡、甑糕、蜂蜜粽子、御京粉、鹿糕饃、油糕、太后餅、爐齒面、油旋、糖馓子、菜豆腐、熱涼粉、棗糕饃、豬白血肉夾饃、羊肉泡饃、蘭州拉面、涼皮、水盆羊肉、葫蘆頭、蕎面饸饹、岐山面、豆腐泡、豆腐腦、胡辣湯、油條、油糕等特色小吃。
西式點心班西式點心班培養(yǎng)目標(biāo)：
#p#分頁標(biāo)題#e#本專業(yè)傳授西點工藝學(xué)知識、西點原料知識、烘焙工藝知識、西式面點知識、西點營養(yǎng)與衛(wèi)生知識、西點機械設(shè)備的使用與維護知識、經(jīng)營與管理知識等。 《西點工藝學(xué)》《西點原料知識》《西點工藝美學(xué)》《烘焙工藝》《西點教與學(xué)》《西點機械設(shè)備的使用與維護》《成本核算》《職業(yè)素養(yǎng)》《經(jīng)營和管理》。
西式點心班教學(xué)內(nèi)容：
1、西點基本功強化訓(xùn)練，各種花邊、花卉 、卡通裱花蛋糕的精美制作；2、港式、歐式西點蛋糕、仿真生肖蛋糕、壽星蛋糕、派塔、芝士類甜品、韓 式蛋糕、日式慕斯，美式、法式、英式、德式面包、曲奇、餅干、酥點、泡芙、 蛋撻、比薩、巧克力、提拉米蘇、西式點心、時尚冷、熱飲、翻糖蛋糕等高檔 酒店宴席流行西點精品的制作。
西式點心班就業(yè)服務(wù)：
學(xué)生畢業(yè)經(jīng)過考核合格后，學(xué)校就業(yè)辦100%推薦到高級星級酒店、大型連鎖西餅屋等從事各類西點烘焙工作。
中式面點班中式面點指源于我國的點心，簡稱“中點”，雙稱為“面點”，它是以各種糧食、畜禽、魚、蝦、蛋、乳、蔬菜、果品等為原料，再配以多種調(diào)味品，經(jīng)過加工而制成的色、香、味、形、質(zhì)俱佳的各種營養(yǎng)食品。
面點在中國國飲食行業(yè)中通常被稱為“白案”，它在飲食形式上呈現(xiàn)出多種多樣，既是人們不可缺少的主食，又是人們調(diào)劑口味的補充食品（如：糕、團、餅、包、餃、面、粉、粥等）。在我們的日常生活中，面點有作為正餐的米面主食，有作為早餐的早點、茶點，有作為筵席配置的席點，有作為旅游和調(diào)劑飲食的糕點、小吃，以及作為喜慶或節(jié)日禮物的禮品點心等等。
中式面點班授課內(nèi)容：
講授中式面點基礎(chǔ)知識、面點原料知識、面點制作工藝、點心創(chuàng)新、餡料制作、面食制作工藝、飲食衛(wèi)生知識、飲食營養(yǎng)知識、成本核算知識、安全生產(chǎn)知識、特色小吃制作、職業(yè)道德、器械使用與維護等知識；系統(tǒng)地傳授小籠湯包、煎餃、蘭州拉面、刀削面、雜面饅頭、肉夾饃、羊肉泡、廣式奶油饅頭、黃金大餅、油條、麻花、米餃、湯圓、涼皮、云南米線、麻辣串、粽子、各式名點及全國各地風(fēng)味特色小吃、開口笑、蔥油餅、砂鍋、糊辣湯、牛肉湯、豆腐泡等制作技術(shù)。
特色拼盤班特色拼盤班課程主要內(nèi)容：涼菜菜品的選擇技術(shù)，40多種菜品的打理和搭配技術(shù)，各種配料制作技術(shù)，料油制作技術(shù)，辣椒油制作技術(shù)。各種口味的調(diào)制、蔬菜焯水技術(shù)、干菜發(fā)制技術(shù)、涼菜拼盤工藝及詳細制作技術(shù)。
陜西面食速成班專業(yè)課精講：扯面、拉面、褲帶面、蘸水面、岐山臊子面、酸湯面、大刀面、剁蕎面，攪團、攪團魚魚、梆梆面、擺湯面、蘑菇窩窩面、爐齒面、油潑箸頭面、猴頭面及猴耳朵面、頁面、疙瘩面、血條面、剁蕎面、油潑面、炸醬面、燴面、炒面、鹵面、粘面、漓水面、棋花面、米兒面、糝子面、菠菜面、養(yǎng)花面、麻什面、清湯面、糊湯面、漿水面、蒜蘸面、涼拌面、等陜西面食的工藝及制作。
