陜西省岐山縣職業(yè)技術(shù)教育中心烹飪技術(shù)專業(yè)招生

一、專業(yè)學(xué)制與招生對(duì)象  

專業(yè)：烹飪  

學(xué)制：中職“2＋1”  

招生對(duì)象：初中畢業(yè)生  

二、培養(yǎng)目標(biāo)  

中等烹飪專業(yè)是培養(yǎng)適應(yīng)社會(huì)主義現(xiàn)代化建設(shè)需要，具有全面素質(zhì)和較高道德水準(zhǔn)及綜合執(zhí)業(yè)能力的飯店和賓館炊事人員。具體要求是：  

1、具有馬克思列寧主義、毛澤東思想、鄧小平理論的基礎(chǔ)知識(shí)；具有科學(xué)的世界觀、為人民服務(wù)的人生觀和愛國(guó)主義、集體主義、社會(huì)主義思想；具有良好的道德和行為規(guī)范。  

2、具有中等文化程度，掌握烹調(diào)工藝流程和烹飪?cè)霞庸に匦璧幕A(chǔ)知識(shí)、基本理論和職業(yè)技能，達(dá)到國(guó)家職業(yè)技能鑒定相關(guān)工種中級(jí)工的操作水平。  

3、具備從事烹調(diào)工藝流程和烹飪?cè)霞庸に匦璧幕A(chǔ)知識(shí)，學(xué)會(huì)制作菜肴、地方名吃、菜、創(chuàng)新菜和各種常用點(diǎn)心，能制作中檔筵席，烹調(diào)出色、香、味、形俱佳的飲食品。  

三、知識(shí)、能力結(jié)構(gòu)及要求  

（一）專業(yè)能力要求和構(gòu)成要素  

1、具備一定的刀工知識(shí)、拼盤知識(shí)。  

2、具備一定的原料知識(shí)、原料加工、面點(diǎn)制作的初級(jí)知識(shí)。  

3、具備烹飪知識(shí)。  

4、具有良好的各種烹飪操作技能。  

（二）技能證書要求  

取得中級(jí)烹飪證。  

四、課程設(shè)置  

（一）本專業(yè)理論課程教學(xué)計(jì)劃安排總學(xué)時(shí)2154學(xué)時(shí)，課程分為兩種類型：  

1.通識(shí)課程396學(xué)時(shí)，占總學(xué)時(shí)的18.4%；  

2.職業(yè)基礎(chǔ)課程學(xué)1758學(xué)時(shí)，占總學(xué)時(shí)的81.6%；  

（二）本專業(yè)單獨(dú)設(shè)置實(shí)踐性教學(xué)環(huán)節(jié)4周。  

五、理論教學(xué)體系  

(一)文化基礎(chǔ)課程  

1、政治  

進(jìn)行馬列主義、毛澤東思想和建設(shè)有中國(guó)特色社會(huì)主義理論的教育，新時(shí)期黨的基本路線教育，國(guó)情和近現(xiàn)代史教育，法制觀念和職業(yè)道德教育，引導(dǎo)學(xué)生樹立科學(xué)的世界觀和為人民服務(wù)的人生觀，使學(xué)生具備良好的思想政治素質(zhì)和職業(yè)素質(zhì)。  

2、語文  

學(xué)習(xí)語法、修辭等語文基礎(chǔ)知識(shí)，加強(qiáng)記敘文和應(yīng)用文的教學(xué)，使學(xué)生掌握必要的語文基礎(chǔ)知識(shí)，能正確運(yùn)用祖國(guó)的語言文字，并具有一定閱讀、寫作和聽說能力，會(huì)寫有關(guān)的說明文和應(yīng)用文。  

3、體育與心理健康教育  

進(jìn)行體育基本知識(shí)的教學(xué)和基本技能訓(xùn)練，使學(xué)生掌握運(yùn)動(dòng)的基本技能，養(yǎng)成用科學(xué)方法鍛煉身體的習(xí)慣，促進(jìn)學(xué)生身體正常發(fā)育，不斷增強(qiáng)體質(zhì)，具有從事本專業(yè)工作需要的身體素質(zhì)。針對(duì)性的解決學(xué)生遇到的心理困擾問題，包括職校生心里矛盾、健康的應(yīng)對(duì)、學(xué)業(yè)輔導(dǎo)、人際關(guān)系、家庭處境、就業(yè)心理、個(gè)性化成長(zhǎng)等專題  

4、就業(yè)指導(dǎo)：使學(xué)生了解新形勢(shì)下職專生應(yīng)具備的職業(yè)觀念。了解求職過程中的心理障礙及其調(diào)適方法。掌握求職材料的準(zhǔn)備，面試的技巧后能順利進(jìn)入各單位就業(yè)做好準(zhǔn)備。  

5、音樂  

通過聲樂訓(xùn)練和音樂欣賞課的開設(shè)，以提高學(xué)生感受美的能力。  

(二)專業(yè)課  

6、烹飪?cè)现R(shí)  

講授烹飪?cè)系姆N類、產(chǎn)地、上市季節(jié)、品質(zhì)、化學(xué)成分、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、用途等屬性及其檢驗(yàn)和保存的方法。  

7、烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生  

講授人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的需要；各種食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其在烹調(diào)加工中營(yíng)養(yǎng)素的損失與保存；合理營(yíng)養(yǎng)及平衡膳食；食品污染、中毒的防治；食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及其監(jiān)測(cè)；食品衛(wèi)生法及飲食行業(yè)的衛(wèi)生管理。  

8、烹飪工藝美術(shù)  

講授有關(guān)菜肴、面點(diǎn)的成型、配色、拼盤、食雕方面的美術(shù)基礎(chǔ)知識(shí)，進(jìn)行圖案、色彩、造型技能訓(xùn)練。  

9、中餐烹調(diào)技術(shù)  

講授烹調(diào)的基本原理和要求及火候、調(diào)味、初步熟處理、掛糊、上漿、裝盤和制湯的基本知識(shí)和技能，并通過大量的實(shí)際操作訓(xùn)練，使學(xué)生掌握中級(jí)烹調(diào)師應(yīng)會(huì)的菜肴品種的烹調(diào)技術(shù)。  

10、烹飪?cè)霞庸ぜ夹g(shù)  

講授刀工和刀法技巧，鮮活原料的初步加工、漲發(fā)、拆卸、分檔、配制；勺工的意義及其動(dòng)作要領(lǐng)，進(jìn)行大量的刀勺基本功訓(xùn)練。  

11、中式面點(diǎn)技術(shù)  

講授面點(diǎn)常用原料的性質(zhì)、特點(diǎn)和用途及面點(diǎn)制作的基本原理。使學(xué)生掌握中級(jí)面點(diǎn)師應(yīng)會(huì)的主要面點(diǎn)、風(fēng)味小吃及宴席電信的制作原理和操作技能。主要學(xué)會(huì)制作岐山臊子面和岐山各種名小吃。  

12、成本核算  

講授成本核算基本概念、成本管理知識(shí)；出材率、凈料成本核算方法；毛利率、成品售價(jià)計(jì)算方法；包餐核算、宴會(huì)核算等具體工作中的成本核算。  

13、冷菜制作與食品雕刻  

講授中餐冷菜的制作技術(shù)，冷盤的拼制要領(lǐng)和工藝。雕刻的藝術(shù)構(gòu)思及其技藝等，并進(jìn)行大力的實(shí)作訓(xùn)練。  

14、現(xiàn)代餐飲經(jīng)營(yíng)管理  

講授餐飲服務(wù)于管理的基本知識(shí)、基本技能、餐飲顧客心理學(xué)基本知識(shí)，使學(xué)生了解餐飲服務(wù)管理的基本常識(shí)和顧客消防心理特征，促使學(xué)生崗位能力的提高。