說(shuō)到刀工總能想到電視里面演的大廚，手里拿著刀，把食材往天上一扔，手起刀落，食材就變成想要的形狀，刀工是烹飪的基本功，不管你智商高低，理論知道多少，不練出自己的手感，是成不了的，學(xué)習(xí)什么都是一樣，基本功必須的打扎實(shí)了，就像蓋房子的地基，地基牢固，萬(wàn)丈高樓才能起來(lái)。西安烹飪學(xué)校今天就給大家講講烹飪的第一課“刀工”。

什么是刀工

所謂的刀法是使用刀的各種技法，也就是將烹調(diào)原料加工成一定形狀時(shí)所采用的各種不同方法的行刀技法。要想運(yùn)刀自如嫻熟，就要學(xué)會(huì)刀法，這樣才能在切制原料時(shí)穩(wěn)、準(zhǔn)、快、巧、美，使形態(tài)變化無(wú)窮。

刀工十二法

12種主要刀法：切、片、削、剁、剞、劈、剔、拍、剜、旋、刮、食雕。

刀工的重要性

便于原材料成熟，便于菜品原材料入味，便于菜品原材料保持口感，便于菜品的美感。

美食的標(biāo)準(zhǔn)可以用七個(gè)字來(lái)概括;色，香，味，形，質(zhì)，養(yǎng)，器。而刀工在這個(gè)“形”字是體現(xiàn);刀工的好壞直接影響到食客的第一印象!一道菜在上桌子首先食客會(huì)看到的是菜的外形，其次是香味，第三是口味。想練好這個(gè)扎實(shí)的基本功，可不是件易事，和所有中國(guó)傳統(tǒng)的技藝一樣，需要熬年頭，下心思，費(fèi)工夫，才能練出自己的手感，有些烹飪大師甚至可以蒙著眼睛切土豆絲，就是這樣，多年積累的手感專(zhuān)注對(duì)食材的理解是什么都比不了的。